Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí (euterpe oleracea mart.)
- Autores: Ranna Catarine da Rocha Monteiro, Carlos Ribeiro Veloso, Lilaine de Sousa Neres, José de Brito Lourenço Júnior, Evelyn Azevedo Pacheco, Suenne Taynah Abe Sato, Marcos Antônio Souza dos Santos, Benjamim de Souza Nahum, Illana de Araujo Ribeiro
- Localización: Nucleus, ISSN-e 1982-2278, Vol. 12, Nº. 2, 2015, págs. 237-244
- Idioma: portugués
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Resumen
O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart), elaborado com leite de búfala. O leite, devidamente filtrado, desnatado e pasteurizado a 90 °C por cinco minutos, foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose e seguiu para fermentação por cerca de quatro horas até atingir pH 4,6. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.
