Determinación de la actividad enzimática y el porcentaje de Inhibición de la PPO en las láminas de carambola post tratadas a escaldado y osmodeshidratado

• De La Cruz Calderón , Gina ^[1] ; Aguirre Vargas , Elza Berta ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional del Santa

     Universidad Nacional del Santa

     Chimbote, Perú

     
• Localización: Revista de Investigaciones Científicas y Tecnológicas Industriales, ISSN-e 2961-211X, Vol. 6, Nº. 1 (Enero), 2025 (Ejemplar dedicado a: Journal of Scientific and Technological Research Industrial (January - June) 2025), 24 págs.
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of the enzymatic activity and the percentage of PPO inhibition in the carom sheets post-treated by blanching and osmodehydration
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    Este estudio evalúa la actividad enzimática y el porcentaje de Inhibición de la PPO en láminas de carambola tratadas con escaldado y osmodeshidratación para mejorar su estabilidad y calidad. La investigación se llevó a cabo, aplicando un diseño experimental factorial 2k con dos factores principales: tiempo de escaldado (10 y 30 segundos) y concentración de sacarosa (50 y 60 °Brix).

    Los resultados mostraron que el tiempo de escaldado tiene un impacto significativo en la reducción de la actividad enzimática de la PPO, siendo más efectivo el tratamiento de 30 segundos. Por otro lado, la concentración de sacarosa mostró una influencia menor, aunque contribuyó a la variabilidad de los datos. El tratamiento óptimo para la inhibición de la PPO alcanzó un 82.76% con un escaldado prolongado y una concentración intermedia de sacarosa. Esto evidencia que el escaldado es crucial para controlar el pardeamiento enzimático, mientras que la osmodeshidratación complementa el proceso al limitar la disponibilidad de agua para la acción enzimática. Se concluye que la combinación de tratamientos térmicos y osmóticos permite mejorar la calidad fisicoquímica y la estabilidad enzimática de la carambola procesada, sugiriendo la optimización de estas variables para su aplicación en productos derivados.

  • English

    This study evaluates the enzymatic activity and the percentage of PPO Inhibition in starfruit slices treated with blanching and osmodehydration to improve their stability and quality. The research was carried out, applying a 2k factorial experimental design with two main factors: blanching time (10 and 30 seconds) and sucrose concentration (50 and 60 °Brix).

    The results showed that blanching time has a significant impact on the reduction of PPO enzymatic activity, with the 30-second treatment being more effective. On the other hand, sucrose concentration showed a minor influence, although it contributed to the variability of the data. The optimal treatment for PPO inhibition reached 82.76% with prolonged blanching and an intermediate concentration of sucrose. This shows that blanching is crucial to control enzymatic browning, while osmodehydration complements the process by limiting the availability of water for enzymatic action. It is concluded that the combination of thermal and osmotic treatments allows improving the physicochemical quality and enzymatic stability of the processed star fruit, suggesting the optimization of these variables for their application in derived products.