Valorización de lactosuero ácido mediante procesamiento para su uso como sustrato en la fermentación láctica

• Autores: Juan Carlos González Téllez, Carlos Jesús Muvdi Nova, Claudia Milena Mantilla Camacho
• Localización: Revista ION: Investigación, Optimización y Nuevos Procesos en Ingeniería, ISSN-e 2145-8480, ISSN 0120-100X, Vol. 37, Nº. 3, 2024, págs. 15-26
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  • En Colombia, el lactosuero tiene un gran potencial para producir ácido láctico y sus derivados mediante fermentación. Además, podría contribuir al desarrollo de una industria emergente que aproveche los subproductos de la industria láctea y cubra un nicho de mercado que hoy en día depende principalmente de importaciones. En este trabajo de investigación, se estudió un esquema de valorización del lactosuero ácido (resultado de la producción de quesos hilados), basado en etapas de desproteinización, clarificación y concentración, para su uso en la fermentación láctica. Los resultados obtenidos en este estudio muestran una reducción del 40 % de la proteína (recuperada para otros usos), mientras que se obtuvo lactosuero concentrado hasta un Factor de Concentración Volumétrica (VCF) de 4, aumentando la concentración de lactosa y otros nutrientes. Se realizaron fermentaciones con lactosuero: entero (sin tratar), desproteinizado y concentrado (diluido a un VCF de 1 para la fermentación), para poder evaluar el efecto del grado de procesamiento en el rendimiento del bioproceso. Las fermentaciones con lactosa de grado reactivo se realizaron como referencia. Todos los medios evaluados presentaron un consumo completo de lactosa, con rendimientos de producto/sustrato (Yp/s) entre 0,77 ± 0,03 g/g y 0,92 ± 0,03 g/g para los medios con lactosuero, y 0,88 ± 0,04 g/g para el medio de referencia. En general, se observó que las fermentaciones con lactosuero alcanzaron una mayor productividad (entre 1,25 ± 0,21 y 1,65 ± 0,35 g/L/h) en comparación con 0,95 ± 0,35 g/L/h para el medio de referencia. El análisis estadístico, realizado mediante la prueba de Tukey, muestra que las etapas de procesamiento no afectan significativamente la conversión de lactosuero a lactato.