Mermelada de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) enriquecida con pitahaya (Selenicereus undatus)

• Autores: Eliana Nataly Toaquiza Caiza, Maria Jose Andrade-Cuvi, María Monserrath Morales Padilla
• Localización: Universidad & ciencia, ISSN-e 2227-2690, Vol. 14, Nº. 1, 2025 (Ejemplar dedicado a: (enero-abril)), págs. 58-72
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Hibiscus Flower Jam (Hibiscus sabdariffa) enriched with dragon fruit (Selenicereus undatus)
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    Introducción: La nueva tendencia de consumo hacia una dieta más saludable permite una evolución de la industria agroalimentaria en función de su innovación e investigación, por lo cual los estudios se extienden a nuevas formulaciones con nuevos ingredientes como es una mermelada de flores de jamaica enriquecida con pitahaya que ofrecen una combinación de sabores y colores. Objetivo: Evaluar el efecto de la interacción entre ingredientes en la elaboración de una mermelada de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) enriquecida con pitahaya (Selenicereus undatus). Método: Se elaboró una mermelada en diferentes proporciones de extractos de flores de Jamaica y de pitahaya con dos tipos de endulzantes; evaluando su calidad físico-química, sensorial y microbiológica. Resultados: La combinación 25% jamaica y 75 % pitahaya sin semillas, endulzada con sacarosa alcanzó valores de pH de 4.3; acidez de 0.07 % de ácido acético; 65ºBx; 100.3mg de ácido ascórbico/100g; el contenido de antocianinas fue de 545.49mgC3G/100g; la capacidad antioxidante fue de 360EqTrolox/100ml y el contenido de fibra fue de 1.48 %; además de su calidad microbiológica y sensorial; sin embargo, el uso de edulmix afecta a la estructura del gel el cual es un parámetro de calidad importante. Conclusión: Se evaluó el efecto de la interacción entre ingredientes para la elaboración de una mermelada de extracto de flores de jamaica, enriquecida con pitahaya, logrando características importantes en su aporte de fibra, ácido ascórbico y compuestos antioxidantes, además de cumplir con los estándares de calidad.

  • English

    Introduction: The new trend of consumption towards a healthier diet allows an evolution of the agro-food industry based on its innovation and research, Therefore, the studies extend to new formulations with new ingredients such as the production of a hibiscus flower jam enriched with dragon fruit which offers a unique combination of flavors and vibrant colors. Objective: To evaluate the effect of the interaction between ingredients in the preparation of a jam of hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa) enriched with dragon fruit (Selenicereus undatus). Method: A jam is made in different proportions of extracts of hibiscus flower and dragon fruit as well as two types of sweeteners; evaluating its physical-chemical, sensory and microbiological quality. Results: The combination of 25 % of hibiscus flower and 75 % seedless dragon fruit, sweetened with sucrose reaches pH values of 4.3; acidity of 0.07 % acetic acid; 65oBx; 100.3mg ascorbic acid/100g; anthocyanin content was 545.49gC3G/100g; with an antioxidant capacity of 360EqTrolox/100ml and a total fiber content of 1.48 %; in addition to its microbiological and sensory quality; however, the use of sweetmix affects the structure of the gel which is an important quality parameter. Conclusion: The effect of the interaction between ingredients for the preparation of a jam of hibiscus flower extract and enriched with dragon fruit, achieved good characteristics in terms of their total fiber supply, ascorbic acid and antioxidant compounds, in addition to meeting quality standards.