Methodology for preparing and evaluating frozen meals from the cold area at Havana Catering Base Business Unit

• Castro, Naia ^[1] ; García, Mario A. ^[2] ; Casariego, Alicia ^[1] ; Espinosa, Julia M. ^[1]
  1. [1] Universidad de La Habana

     Universidad de La Habana

     Cuba

     
  2. [2] Universidad San Gregorio de Portoviejo

     Universidad San Gregorio de Portoviejo

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Journal of Advances in Education, Sciences and Humanities, ISSN-e 3091-1583, Vol. 2, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Julio - Diciembre), págs. 1-8
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Metodología para la elaboración y evaluación de comidas congeladas del área fría en la Unidad Empresarial de Base Catering Habana
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• Resumen
  • español

    El objetivo del trabajo fue desarrollar una metodología para la elaboración y evaluación de comidas congeladas del área fría en la U.E.B. Catering Habana. Se seleccionaron los servicios que tenían las condiciones adecuadas para el almacenamiento en congelación y su posterior comercialización. La congelación no ofreció resultados positivos a causa del tiempo de descongelación del jugo. De los cinco platos con condiciones para resistir a la congelación: un bocadito, un plato frío, un entrante de embutidos, un sándwich y un entrante de vegetales. La evaluación sensorial de los productos se realizó por una comisión de evaluación sensorial integrada por trabajadores del centro. El plato frío fue sometido a una congelación rápida, luego se evaluó su calidad microbiológica y sensorial. La estabilidad del plato se mantuvo por 30 días, el tiempo estuvo determinado por el deterioro de su calidad sensorial. Se desarrolló una metodología que integró los procedimientos de la elaboración y evaluación de comidas congeladas del área fría, las condiciones de almacenamiento, tiempo de muestreo, número de muestras, análisis microbiológicos, metodología de evaluación sensorial y condiciones de descongelación.

  • English

    The study's objective was to develop a methodology for preparing and evaluating frozen meals from the cold area at the Havana Catering Base Business Unit. Services with adequate conditions for freezing storage and subsequent commercialization were selected. Freezing did not yield positive results due to the defrosting time of the juice. Among the five dishes suitable for freezing were a snack, a cold dish, a cold cuts appetizer, a sandwich, and a vegetable appetizer. The sensory evaluation of the products was carried out by a sensory evaluation committee composed of the center's staff. The cold dish underwent rapid freezing and microbiological and sensory quality assessments. The stability of the dish was maintained for 30 days, as determined by the deterioration of its sensory quality. A methodology integrated the procedures for preparing and evaluating frozen meals from the cold area, including storage conditions, sampling time, number of samples, microbiological analysis, sensory evaluation methodology, and defrosting conditions.