Resumen de Brotes de brócoli vs rábano. Comparación del perfil del ITC sobre el desarrollo de nuevas bebidas más saludables

Paola Sánchez Bravo, A. Abellán, Pedro Javier Zapata Coll, Cristina García Viguera, Raúl Domínguez Perles, M.J. Giménez

• español

  Las brásicas han sido promovidas como un ingrediente saludable para el desarrollo de nuevos alimentos debido a su alto contenido en glucosinolatos (GSL) e isotiocianatos (ITC), con potencial antiinflamatorio y antitumoral. De hecho, el perfil fitoquímico de las especies de Brassica ha impulsado su interés para el desarrollo de nuevas bebidas saludables. El objetivo del presente trabajo fue comparar el uso de brotes de brócoli y rábano como fuentes de ITC en la elaboración de cervezas y así obtener bebidas más saludables y atractivas. Los resultados indicaron altas concentraciones de sulforafano (SFN) (2663,41 µg/L) y sulforafeno (SFE) (2832,38 µg/L) en cervezas suplementadas con brotes de brócoli y rábano, respectivamente. Estas concentraciones disminuyeron significativamente después del embotellado (489,65 y 773,80 µg/L, respectivamente), aunque las bebidas elaboradas con rábano mostraron una menor pérdida. Estos resultados sugieren que la suplementación de cerveza con brásicas (brócoli y rábano) aumenta la concentración de compuestos bioactivos, proporcionando cantidades de SFN y SFE asociadas con beneficios para la salud.

• English

  Brassicas have been promoted as a healthy ingredient for the development of new foods due to their high content of glucosinolates (GSL) and isothiocyanates (ITC), organosulfur compounds with antiinflammatory and antitumor potential. The phytochemical profile (bioactive ITC content) of Brassica species has driven their interest in the development of new healthy drinks. The objective of this work was to compare the use of broccoli and radish sprouts as sources of ITC in the production of beers and thus obtain healthier and more attractive drinks. The results indicated high concentrations of sulforaphane (SFN) (2663.41 µg/L) and sulforaphene (SFE) (2832.38 µg/L) in beers supplemented with broccoli and radish sprouts, respectively. These concentrations decreased significantly after bottling (489.65 and 773.80 µg/L, respectively), although beverages made with radish showed a smaller loss. These results suggest that supplementation of beer with brassicas (broccoli and radish) increases the concentration of bioactive compounds, providing amounts of SFN and SFE associated with health benefits.