Formulacion matematica del proceso quimico-biologico de elaboracion del chorizo vela tipo soria desarrollado bajo las tecnicas de secadero natural y secadero artificial

• Autores: Miguel Antonio Sanchez Fuertes
• Directores de la Tesis: José Bello Gutiérrez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 1994
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Larralde Berrio (presid.), Antonio Mohino Sanchez (secret.), Jesús Simal Lozano (voc.), Concepción Cid Canda (voc.), José Alfredo Martínez Hernández (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • Se ha realizado un estudio comparativo del chorizo vela tipo soria secado bajo condiciones naturales y artificiales. En este ultimo caso las condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire eran parametros controlados. Para determinar las diferencias entre los dos procesos se han analizado los parametros microbiologicos, quimicos y de curacion durante todo el proceso de secado. Dichos resultados fueron sometidos a estudio estadistico: analisis de la varianza y test de tukey. El comportamiento de la flora microbiana, perdida de peso y ph han sido ajustados a modelos matematicos en un intento de normalizar el proceso natural y artificial. El analisis matematico permite matizar las diferencias. Se han desarrollado ecuaciones de regresion multiple para explicar la formacion de acido lactico por accion de la flora lactica, aw y azucares y para las enterobactereas por accion de la flora lactica, aw y ph.