Calidad del jamon cocido: influencia de la materia prima: estudio de productos comerciales

• Autores: María Paz de Peña Fariza
• Directores de la Tesis: José Bello Gutiérrez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 1994
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Alfredo Martínez Hernández (presid.), Antonio Mohino Sanchez (secret.), Maria Rosario Fatima Olea Serrano (voc.), María Dolores Guillén Loren (voc.), Iciar Astiasarán Anchía (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • Se analizo la influencia del proceso de congelacion-descongelacion de la carne utilizada como materia prima para la elaboracion del jamon cocido, mediante parametros microbiologicos, de composicion, de color, fracciones nitrogenadas y analisis sensorial (qda). Los jamones cocidos elaborados con carne descongelada mostraron un valor de ph menor y un indice de desnaturalizacion mayor. Se obtuvieron dos funciones discriminantes que clasificaron las muestras con un 100% de aciertos. El analisis sensorial no mostro diferencias entre ambos tipos de jamones. Los mismos parametros fueron analizados en jamones cocidos de las 6 empresas mas representativas en españa. La aplicacion del analisis factorial demostro que no habia diferencias en la calidad de los jamones cocidos cuando esta se evalua con parametros quimicos y fisico-quimicos. Sin embargo, la aplicacion del analisis descriptivo cuantitativo (qda) con los parametros intensidad del color rosa, homogeneidad del color, humedad de la loncha, marmorizacion, fibrosidad, jugosidad, intensidad del sabor salado y aceptabilidad general mostro una calidad inferior en las muestras de una de las empresas.