Aplicacion de proteasas de uso alimentario en la elaboracion de embutidos crudos curados: potencial aceleracion del proceso de maduracion

• Autores: M. J. Zapelena
• Directores de la Tesis: José Bello Gutiérrez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), Antonio Mohino Sanchez (secret.), Pablo E. Hernández Cruza (voc.), Pedro Roncalés Rabinal (voc.), José Alfredo Martínez Hernández (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • En los últimos años, distintos equipos han estudiado la posibilidad de utilizar enzimas, y en concreto proteasas, para potenciar el desarrollo de los procesos degradativos que tienen lugar en los embutidos, con el fin de reducir el tiempo necesario para el desarrollo de las adecuadas propiedades sensoriales de sabor y olor de los mismos. En este trabajo de investigación se planteó el estudio de la eficacia de 5 preparados proteolíticos comerciales (empleados actualmente en diferentes sectores de la industria alimentaria) para su utilización en la elaboración de los chorizos de picado grueso, con objeto de acelerar su proceso de maduración.

    Los resultados obtenidos probaron la efectividad proteolítica de cada una de las enzimas ensayadas en las condiciones de elaboración de los embutidos. El rango de cantidad de enzima a utilizar fue, en general, pequeño. A dosis por encima de las idóneas se observaron defectos de textura y dosis por debajo no implicaban un efecto proteolítico significativo. El empleo de estos preparados enzimáticos no obviaría el empleo de cultivo iniciador, ya que el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y Micrococcaceae no se vio favorecido, en general, por la utilización de los mismos. En todos los casos, el empleo de enzimas supuso un incremento significativo de los productos primarios de degradación proteica, dando lugar a una cierta mejora del sabor de los chorizos. Sin embargo, su pequeña contribución al olor de estos productos nos llevó a concluir que, por sí solas, no son eficaces para conseguir un acortamiento del proceso de elaboración de embutidos crudos-curados.