Calidad de la carne en cuatro razas de vacuno a lo largo de la maduración

• Autores: Damián Monsón Franco
• Directores de la Tesis: Carlos Sañudo Astiz (dir. tes.), Isidro Sierra Alfranca (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Luciano Sánchez García (presid.), María del Mar Campo Arribas (secret.), Ricardo Revilla Delgado (voc.), J. A. Beltrán (voc.), Maria Angels Oliver Pratsevall (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Bovinos
      • Productos
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• Resumen

  • Con el fin de estudiar y comparar la calidad de la carne en cuatro razas de vacuno a lo largo de la maduración se ha realizado el presente trabajo experimental. SE utilizaron 40 machos enteros, que representaron diversos biotipos (leche: 10 Holstein; doble propósito: 10 Parda Alpina; tipo cárnico: 10 Limousin, alta muscularidad: 10 Blonde d'Aquitaine). Los animales fueron destetados a los 7 meses en promedio (excepto los Holstein, que fueron destetados anteriormente) y criados en sistema intensivo.

    Los animales fueron sacrificados a los pesos comerciales considerados óptimos para el mercado español, dependiendo del crecimiento y de la precocidad de cada raza (500 kilogramos de peso vivo al sacrificio Holstein, 550 kilogramos para Parda Alpina, 560 kilogramos para Limousin y 620 kilogramos para la Blonde d'Alquitaine, con una edad entre 13 y 15 meses).

    Los músculos Lingissimus thoracies y lumburum (entre T6 y L6) fueron fileteados, envasados al vacío y madurados apropiadamente por 1,3,7,14,21 y 35 días.

    Hubo diferencias significativas (P menor 0.001) entre razas en la cantidad de colágeno total e insoluble, pero la solubilidad del colágeno fue similar (41-44%), a excepción de la Parda Alpina (33% P menor 0,001). Las razas especializadas para la producción de la carne (Blonde d'Aquitaine y Lomousin) tuvieron los valores más bajos en las pruebas de textura instrumental (comprensión y Warner-Bratzler en carne cruda y calentada respectivamente), por períodos de maduración menores de una semana. La maduración tuvo un efecto más grande sobre la dureza miofibrilar que la raza; además el tiempo de maduración tiende a eliminar las diferencias entre razas sobre las variables de textura, así como las diferencias entre razas sobre las variables de textura, así como las diferencias individuales dentro de cada raza.

    Las muestras cocinadas fueron evaluadas por 8 miembros del panel sensorial y por 200 consumidores. La raza tuvo un efecto significativ