Aplicación de un método visual para la estimación de la vida útil de la carne de cordero embandejada

• Autores: José María Bello Dronda, Carlos Pérez Sánchez, María Paz Lavín González, A. Mesas, Verónica Alonso Martín, J. A. Beltrán, Ángel Ruiz Mantecón
• Localización: XLIII Congreso Nacional y XIX Congreso Internacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Begoña Panea Doblado, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Fran Saura Armelles, Juan José Ramos Antón, 2018, ISBN 978-84-697-5289-0, págs. 521-526
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of lamb meat using a visual appreciation method
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• Resumen
  • español

    Con el objetivo de obtener un sistema visual subjetivo para valorar el color y el grado de oxidación de la carne de cordero en condiciones de atmósfera controlada, y que se pudiera utilizar a bajo coste en condiciones comerciales, se utilizaron cortes de pierna embandejada de 108 animales alimentados con diferentes dosis de vitE (natural y sintética) en dos pruebas similares. La evaluación visual de la carne fue realizada por la misma persona a los 3,7,11 y 17 días del embandejado. Se tomaron muestras del músculo L. dorsi de los mismos animales y se analizaron el TBARS (mgMA/Kg), y los contenidos en mioglobina y metahemoglobina. Se realizó un análisis estadístico para ver posibles relaciones significativas entre el método visual subjetivo (puntación de 0 a 4) y los resultados analíticos. Se evidenciaron correlaciones significativas negativas entre las puntuaciones visuales y los días de embandejado (p<0,01), el TBARS (p<0,01) y el porcentaje de metahemoglobina (p<0,01). Se concluye que el método permite su utilización como herramienta de valoración de la aceptabilidad de la carne en condiciones comerciales.

  • English

    Legs from 108 lambs fed with different vitE (natural and synthetic) dosages were packaged under controlled atmosphere conditions in order to set up a visual evaluation system (cheap and easy to use) to assess the colour and acceptability of meat at days 3,7,11 and 17 from the packaging. TBARS (mgMA/Kg), % Methemoglobin and Myoglobin were analyzed from samples of L dorsi muscle from the same animals at the same dates in order to find possible statistical correlation among visual evaluation figures (0 to 4) and meat parameters. Significant differences (negative correlation) among visual evaluation and days of storage (p<0.01), TBARS (p<0.01) and Methemoglobin percentage (p<0.01) were found. In conclusion, this method could be suitable to evaluate quality and durability of packaged meat in commercial conditions.