Resumen de Reducción de los niveles de sales nitrificantes en lomos ibéricos: efectos sobre el color, la oxidación de lípidos y proteínas y los recuentos microbianos durante el proceso de secado

Nieves Higuero Fernández, María Rosario Ramírez Bernabé, Guadalupe Lavado Rodas, Ramón Cava López

• Se evalúa el efecto de la reducción del nivel de nitrato y nitrito sobre diferentes parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante el proceso de secado del lomo ibérico.