Reducción de los niveles de sales nitrificantes en lomos ibéricos: efectos sobre el color, la oxidación de lípidos y proteínas y los recuentos microbianos durante el proceso de secado

• Nieves Higuero ^[1] ; M. Rosario Ramírez ^[2] ; Guadalupe Lavado ^[1] ; Ramón Cava ^[1]
  1. [1] Universidad de Extremadura

     Universidad de Extremadura

     Badajoz, España

     
  2. [2] Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX) Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX)
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 306 (Mayo), 2022, págs. 60-72
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evalúa el efecto de la reducción del nivel de nitrato y nitrito sobre diferentes parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante el proceso de secado del lomo ibérico.