Influencia del tratamiento térmico en parámetros de calidad de diferentes mieles

• Autores: Isabel Escriche Roberto, Pedro Fito Maupoey, A. Pérez-Campos, M. Visquert
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 65-72
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se ha estudiado la influencia de la temperatura en distintos parámetros de calidad de la miel. Para ello se seleccionaron cuatro tipos dife rentes de miel (de limón, de bosque, milflores argentina y milflores española), los cuales presentan una alto consumo en España. Estas mieles fueron sometidas a diferentes temperaturas (35 ºC, 45 ºC, 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC y 85 ºC) durante diferentes períodos de tiempo que variaron entre una hora y un mes. Después de ser sometidas a estos tratamientos térmicos, se analizaron en cada una de las mieles cuatro parámetros de calidad: hidroximetilfurfural, acidez, conductividad eléctrica y humedad, obteniendo las curvas de evolución de éstos para cada tipo de miel y para cada temperatura. Se pudo apreciar en todas las mieles que tanto la humedad como la conductividad eléctrica permanecieron constantes durante el tratamiento térmico, pero sin embargo la acidez mostró una ligera tendencia al alza y el hidroximetilfurfural una dependencia directa con la temperatura y el tiempo de tratamiento, aumentando conforme la temperatura era mayor, siendo este aumento ligeramente superior en la miel de bosque.