Elaboración de una leche fermentada probiótica para diabéticos

• Autores: J. Perea Falcón, Heidy García González, Juana Camejo Corrales, María Teresa Paz Frassino
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 61-63
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo ha sido elaborar una leche fermentada hipocalórica aromatizada, con propiedades probiótícas y de buena aceptación, para ampliar la gama de productos destinados a la alimentación de diabólicos. Se trabajó a partir de leche descremada en polvo, que se reconstituyó al 8,8% de sólidos no grasos y se adicionó un estabilizador, un edulcorante artificial y un aromatizante para lograr un producto exento de grasa, sin azúcares añadidos y de buenas cualidades organolépticas. Se utilizó la tecnología normal de las leches fermentadas de coágulo, empleando cultivo de bioyogur como fuente de bacterias probióticas (L. acidcphilus). Se realizaron a escala de planta piloto 4 corridas experimentales, para establecer las principales características organolépticas, índices de calidad, aceptabilidad y durabilidad del producto conservado a temperaturas entre 4 y 6 ºC. La leche fermentada desarrollada, con sabor a naranja mostró índices de calidad fisico-químicos e higiénicos adecuados, con un valor energético de sólo 33 kcal/l00 g y viabilidad de sus células probióticas en el orden de i07 ufc/g. En las pruebas de aceptación masiva, el producto recibió la Puntuación media y moda de 6, "Me gusta mucho" y su durabilidad fue de 13 días.