Resumen de Aprovechamiento de la pulpa de "umbu" (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para la producción de dulces en masa
B. Marcussi, E. Endo, F. T. Castro, V. M. Policarpo, E. C. Jorge, S. V. Borges, J. Resende, N. B. Cavalcante
El aprovechamiento del umbu (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde se presenta como alternativa para reducir las pérdidas pos-cosecha en su estado maduro. El efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre las características físicas, químicas y sensoriales en dulces en masa de umbu verde fueron investigados. Resultados mostraron que la adición de pectina y jarabe de glucosa aumentaron el rendimiento en relación a la pulpa y posibilitaron la producción de un dulce de corte a una menor concentración de sólidos solubles; no hubo diferencia significativa para el pH y promovieron el aumento de la actividad de agua. Los resultados del análisis microbiológico de los dulces se mostraron negativos en cuanto a la presencia de coliformes totales " 3 NMP/g) en todas las diluciones y el conteo de hongos y levaduras fue menor de 10 ufc (unidades formadoras de colónias)/ml, mostrando que los mismos fueron obtenidos dentro de los patrones de higiene recomendados por la legislación.
