Aprovechamiento de la pulpa de "umbu" (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para la producción de dulces en masa

• Autores: B. Marcussi, E. Endo, F. T. Castro, V. M. Policarpo, E. C. Jorge, S. V. Borges, J. Resende, N. B. Cavalcante
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 344, 2003, págs. 75-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • El aprovechamiento del umbu (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde se presenta como alternativa para reducir las pérdidas pos-cosecha en su estado maduro. El efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre las características físicas, químicas y sensoriales en dulces en masa de umbu verde fueron investigados. Resultados mostraron que la adición de pectina y jarabe de glucosa aumentaron el rendimiento en relación a la pulpa y posibilitaron la producción de un dulce de corte a una menor concentración de sólidos solubles; no hubo diferencia significativa para el pH y promovieron el aumento de la actividad de agua. Los resultados del análisis microbiológico de los dulces se mostraron negativos en cuanto a la presencia de coliformes totales " 3 NMP/g) en todas las diluciones y el conteo de hongos y levaduras fue menor de 10 ufc (unidades formadoras de colónias)/ml, mostrando que los mismos fueron obtenidos dentro de los patrones de higiene recomendados por la legislación.