Efecto del secado y tratamiento con ácido cítrico sobre la degradación de carotenoides en harinas de batata (Ipomoea batatas L.)

• Autores: Edith Salazar de Marcano, O. Méndez, J. González, Mario José Moreno Álvarez, D.M. García Pantaleón, Douglas R. Belén Camacho, Carlos Medina Martínez, Carlos Eduardo Ojeda Escalona, N. Griman
• Localización: Revista de la Facultad de Agronomía de La Universidad del Zulia, ISSN-e 2477-9407, Vol. 27, Nº. 1, 2010, págs. 112-124
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of drying and citric acid treatment on carotenoids degradation in sweet potato (Ipomea batatas L.) flours
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• Resumen
  • español

    La influencia del secado por convección forzada y solar fue evaluada sobre la degradación del contenido de los carotenoides totales en harinas de batata (Ipomoea batatas L.), acondicionadas con ácido cítrico en concentraciones de 0,50, 1,00 y 2,00% (m/v). Se utilizaron tres cultivares (USR 1; USR 3 y USR 4) provenientes de la Estación Experimental Santa Ana de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, núcleo Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Los tubérculos fueron procesados para obtener una harina integral. A las muestras de harinas se les evaluó el contenido de carotenoides totales, no encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (P>0,05). Las muestras de harina de batata obtenidas a partir del cultivar USR-3 secadas en estufa acondicionados con 0,5% de ácido cítrico presentaron la menor degradación de pigmentos (6,41 mg carotenoides/100 g de harina). Se concluye que el secado por convección previa inmersión en ácido cítrico origina la menor degradación de los carotenoides en harina de batata, lo cual es favorable dado los efectos benéficos que se han atribuido al consumo de estos metabolitos.

  • English

    The influence of convection forced and solar drying on degradation of total carotenoids content in sweet potato (Ipomoea batatas L.) flours conditioned with 0.50, 1.00 and 2.00% w/v of citric acid, was evaluated. Three cultivates (USR-1, USR-3 and USR-4) from "Santa Ana" Experimental Station of "Simon Rodriguez" Experimental University, Canoabo campus, Carabobo state-Venezuela, were used. The tubers were turned at whole flour. Flour samples were extracted with organic solvents for the total carotenoids content determination. Significant differences (P>0.05) between treatments were found. Sweet potato flour samples from USR- 3 cultivate drying in stove and 0.5 % w/v of citric acid, showed the lesser pigments degradation (6.41 mg of carotenoides/100 g of flour). It can be concluded that drying by conversion with citric acid previous immersion cause the lowercarotenoids degradation in sweet potato flour which is favorable because the benefit effects attributed to the consumption of these metabolites.