Resumen de Inhibición del oscurecimiento enzimático, textura y apariencia de manzana golden delicious empacada y tratada con 4-exilresorcinol

Jorge Armando Meza Velásquez, Patricia Lozano de González, Juan Ramón Esparza Rivera, Francisco Meza Velásquez

• español

  Se evaluaron los efectos del 4- hexilresorcinol sobre el oscurecimiento enzimático, textura (firmeza) y apariencia (flacidez) de anillos de manzana Golden Delicious empacados y almacenados a 5 ºC por 21 días. Se aplicaron cuatro tratamientos, los cuales consistieron en la inmersión de anillos de manzana en 4- hexilresorcinol o agua destilada por tres minutos, seguido del empacado al vacío o bajo atmósfera regular (con aire) en bolsas impermeables de polipropileno. Las muestras empacadas fueron almacenadas por 21 días a 5 oC. Las pruebas analíticas fueron mediciones instrumentales de color (parámetros a* y L*), textura (firmeza), y apariencia (grado de flacidez). Los tratamientos con 4-hexilresorcinol (empaque al vacío o bajo atmósfera regular) no presentaron oscurecimiento enzimático durante los 21 días de almacenamiento (P > 0.05) comparados con sus resultados del día uno, y tuvieron igual o mayor firmeza que los tratamientos con agua destilada (P < 0.05). Sin embargo, todas las muestras tratadas con 4- hexilresorcinol presentaron flacidez en las pruebas instrumentales (P < 0.05), lo cual coincidió con lo observado visualmente. Es necesario realizar experimentación adicional para comprobar la utilidad del 4-hexilresorcinol como efectivo agente conservador del color y textura en productos alimenticios.

• English

  The effects of the 4-hexylresorcinol over enzymatic browning, texture and appearance in packaged Golden Delicious apple rings stored for 21 days at 5 oC were studied. Four treatments were applied: 4-hexylresorcinol or distilled water, with packaging under vacuum or regular atmosphere (containing air). The treatments consisted in immersing apple rings in the respective solution for tree minutes following by packaging. Treated apple rings were packaged (under vacuum or regular atmosphere) in impermeable polypropylene bags and stored at 5 oC for up to 21 days. Analytical tests were instrumental measurements of colour (parameters a* and L*), texture (firmness), and appearance (flaccidity grade). 4-hexylresorcinol apple rings (packaged under vacuum or regular atmosphere) did not present enzymatic browning throughout the 21-day storage time, and have a similar or firmer texture than the distilled water treated samples (P < 0.05). However, the 4-hexylresorcinol treatments clearly developed visual flaccidity, which agrees with the instrumental measurements (P < 0.05). Additional experimentation is required to prove the usefulness of the 4-hexylresorcinol as an effective color and texture preservative agent for food products.