Resumen de Efecto de la adición de proteína de soya en la textura de un pan blanco

Juan Ramón Esparza Rivera, Francisco Meza Velásquez, María del Rocío Meza Velásquez, Jorge Armando Meza Velásquez

• español

  Uno de los principales problemas en la industria de la panificación es el endurecimiento del pan, el cual es ocasionado por varias causas entre las que se encuentra la retrogradación del almidón, parte mayoritaria de la harina de trigo. Este fenómeno ha sido vinculado a la deshidratación del producto, concluyendo algunos estudios en una correlación entre el contenido de humedad y la velocidad de deshidratación del pan (velocidad de descenso del contenido de humedad), y las modificaciones de aumento de dureza y pérdida de elasticidad del producto. Se utilizó concentrado de proteína de soya al 60 por ciento (CS) en la formulación de un pan blanco en un porcentaje del cero, 1.5 y tres por ciento de peso/peso harina de trigo (HT): CS, para evaluar el efecto directo en la firmeza del producto, así como dos tiempos de reposo para fermentación, 12 y 20 minutos, en total seis tratamientos. Se realizaron tres repeticiones por tratamiento, evaluándose la firmeza mediante una prueba de fuerza de compresión con un texturómetro TAXT2i. Se comparó la firmeza entre los seis tratamientos, realizándose seis mediciones por lote a cuatro diferentes tiempos a partir de la terminación del producto, siendo los tiempos: una, ocho, 24 y 48 h. Las muestras se tuvieron almacenadas en un cuarto a una temperatura de 25 ºC. No se encontró diferencia significativa entre las variables ni entre los tratamientos, aunque los datos de contenido de humedad indican una menor diferencia entre el contenido inicial y el final (menor pérdida de humedad) en los tratamientos con adición de concentrado de soya (tratamientos 3, 4, 5 y 6) que en los tratamientos sin concentrado de soya (tratamientos 1 y 2). La velocidad de deshidratación de los tratamientos sin concentrado de soya fue mayor que la de los tratamientos con concentrado de soya. Se concluye que la proteína de soya en estas concentraciones no tuvo efecto significativo en la firmeza del pan, pero en cuanto al contenido de humedad se observa que la adición de soya resulta en una menor deshidratación del producto, esto ocasionado por su capacidad de retención de agua y al reforzamiento de la estructura de la miga.

• English

  One of the main problems in Bread Industry is the bread staling, which is caused by several causes such as starch retro gradation, the most abundant part in wheat flour. This phenomenon has been related to product dehydration. Some studies established that there is a correlation among the product moisture content and its dehydration speed (decreasing rate of product moisture content), and modifications in the increasing of hardness and bread elasticity loss. It was used soy protein concentrate at 60 percent in the composition of a white bread at three rates of soy concentrate: wheat flour, being these rates 0, 1.5 and 3 percent, and two fermentation laps, 12 and 20 minutes, in order to evaluate its effect on the product firmness Three replications were made by treatment, evaluating moisture content, pH of the dough, and hardness. This last test was a compression strength test in a texturometer TA XT 2i, performing six measurements by replicate at four different time laps, that were one, eight , 24 and 48 hr, comparing the obtained values of the six treatments at all. The breads were storage in a room at 25 0C during the experiment. The values of hardness were analyzed with Analysis of Variance, and there was no difference among either the treatments or the factors, while data of moisture content indicated a lower difference between starting and final moisture content in the treatments added with soy protein than in treatments without soy. The addition of soy protein at these concentrations did not have effect on hardness of bread, whereas does have effect on the moisture content, which values of final content were higher than those of breads without soy, attributing this fact to the water affinity properties of soy protein.