Aplicación de altas presiones en alimentos: aspectos microbiológicos. Combinación con otros métodos físicos y químicos

• Autores: Buenaventura Guamis López, Tomás J. López-Pedemonte, Artur Xavier Roig Sagués, Josep Yuste Puigvert, Marta Capellas Puig, Reyes Pla Soler, Montserrat Mor-Mur i Francesch, Sílvia de Lamo Castellví
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 360, 2005, págs. 11-16
• Idioma: español
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• Resumen

  • La alta presión isostática es una tecnología alternativa al tratamiento convencional por calor. Permite obtener productos muy homogéneos, sin zonas sobretratadas, y prácticamente no varían su contenido nutricional y algunas de sus características organolépticas, como el olor y el sabor. El tratamiento por presión se aplica para descontaminar los alimentos y, por tanto aumentar su seguridad y prolongar su vida útil. La mactivación microbiana causada por la alta presión se debe a la inactivación de enzimas clave y, principalmente, las modificaciones de la pared y la membrana celulares. En este trabajo se presentan algunos resultados sobre la inactivación por presión de microorganismos patógenos y causantes de deterioro en diversos alimentos:carne de ave y sus derivados, ovoproductos, leche de vaca y derivados lácteos. El tratamiento se aplica sólo y combinado con otros métodos físicos y químicos. El tratamiento por alta presión mejora considerablemente la calidad microbiológica de los productos alimenticios. Las disminuciones de los recuentos bacterianos son similares a, o incluso mayores que, las causadas por el tratamiento por calor.