Influencia del tipo de envejecimiento sobre el perfil aromático de vinos generosos andaluces

• Autores: José Antonio Moreno Ramírez
• Directores de la Tesis: Luis Zea Calero (dir. tes.), Lourdes Moyano Cañete (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Medina (presid.), Hortensia Galán Soldevilla (secret.), Julieta Mérida García (voc.), Mª Carmen Millán Pérez (voc.), Carmelo García Barroso (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
      • Vino
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• Resumen

  • En el presente trabajo se estudia la evolución en la composición química de vinos generosos sometidos a envejecimiento biológico , químico y mixto, siendo el objetivo principal el detectar los compuestos del aroma que mejor definen a los diferentes tipos de crianza y que marcan las mayores diferencias entre ellos. Para ello se toman muestras de vinos fino, oloroso y amontillado con diferente grado de envejecimiento y se estudia tanto la evolución de los compuestos responsables del aroma de estos vinos como la variación delos parámetros comunmente analizados en enología. Comparando una escala de cada vino se obtienen diferencias significativas al 95% con respecto a los contenidos en acidez titulable y volátil, densidad óptica medida a 280,420 y 520 nm, y glicerina. El análisis olfatométrico de las mismas escalas nos muestra que las series aromáticas que presentan un mayor número de deetecciones olfativas son en primer caso la frutal, seguidas por la empireumática, grasa, química , especiada, floral , balsámica y vegetal.

    Con respecto al estudio de la evolución de estas series con el tiempo de envejecimiento comentar qu3e para el vinotipo fino las series frutal, empireumática y grasa aumentan, para el vino tipo oloroso aumental la frutal, química y grasa y disminuye la mepireumática y para el vino tipo amontillado aumentan la especiada y floral y disminuyen la empireumática y químicca. Un estudio de regresión lineal de los compuestos adorantes agrupados en series aromáticas con el tiempo de envejecimiento muestra para el fino una buena correlación para la frutal , vegetal especiada y empireumática, para el vino oloroso todas las series estudiadas muestran buena correlación y para el amontillado las series estudiadas muestran buena correlación y para el amontillado la balsámica, floral, vegetal , empireumática y química presentan vuena linealidad. Un estudio del perfil arommático de los tres tipos de vino mu