Patógenos emergentes en la línea de sacrificio de porcino
- Autores: José Antonio Sánchez-Rodríguez
- Directores de la Tesis: Manoela Jodral (dir. tes.), Salud Serrano (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Manuel Roldán Nogueras (presid.), María Dolores Garrido Fernández (secret.), Rafael Jordano Salinas (voc.), Esther Sanjuán Velázquez (voc.), Fernando García Viejo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha realizado una evaluación de la contaminación microbiológica de las canales de porcino en la fase final del proceso de obtención (antes del enfriado) en un matadero industrial ubicado en la provincia de Jaén.
Tanto las canales como las superficies del matadero muestreadas cumplieron con el criterio "satisfactorio" establecido en el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 y en la Final Rule (PR/HACCP) de 25 de julio de 1996 (USDA, 1996) para los recuentos microbianos en las canales y con la DECISIÓN 2001/1471/CE para el control de las superficies del matadero, existiendo una estrecha relación entre el nivel de contaminación presente en las superficies antes de iniciar el proceso de sacrificio y el estado microbiológico final de las canales (r=0,594(p mayor 0,10) para el recuento de bacterias aerobias, r=0,805 (p mayor 0,01) para el recuento de enterobacterias y r=0,811 (p mayor 0,01) para el recuento de enterobacterias en superficies de matadero y E.coli en la superficie de las canales).
No se detectaron Campylobacter spp.y Escherichia coli O157:H7 en ninguna de las superficies externas e internas de las canales analizadas.
Sin embargo Salmonella spp., se detectó en el 13,3%, 10,95=[0,033; 0,232], de las superficies internas de las canales muestreadas y en el 2,2%, 10,95=[0,000: 0,064], de las superficies externas y Listeria monocytogenes se detectó en el 33,3%, 10,95=[0,195; 0,470], de las superficies internas de las canales y en el 4,4%, 10,95=[0,000: 0,103], de las superficies externas.
El origen de la contaminación de las canales con Salmonella spp apuntó el proceso de flagelado y eviscerado, mientras que el origen de Listeria monocytogenes en las canales fue el ambiente del matadero siendo la operación de esquinado la que más contribuyó con un 70% de las superficies del matadero contaminadas con este microorganismo.
Los resultados obtenidos muestran la necesidad de realizar mejoras y controles en el proceso de sacrificio para que
