Efecto de diversas condiciones de almacenamiento sobre la calidad de la carne de cordero
- Autores: Aida Ruth Callejas Cárdenas
- Directores de la Tesis: Javier Mateo Oyagüe (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Número de páginas: 184
- Títulos paralelos:
- Effect of selected storage conditions on the lamb edible quality
- Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Fernando de la Fuente Crespo (presid.), María Jesús Alcalde Aldea (secret.), María Inmaculada Franco Matilla (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: BULERIA
- Resumen
La presente tesis doctoral consta de una serie de tres de investigaciones sobre el efecto que muestra el almacenamiento (a refrigeración en aerobiosis o a vacío y congelación) sobre la calidad (color, sabor, textura) de la carne de cordero (de cebo o lechal). El almacenamiento de la carne (piernas) de cordero lechal a refrigeración aerobia, al vacío y a congelación modifica ligeramente la calidad de la carne con respecto a la carne no almacenada. El almacenamiento aerobio de 1 semana es el que menos cambia la calidad. El vacío afecta al pH y la estabilidad oxidativa de la carne cocinada. La congelación afecta sobre todo a la luminosidad y capacidad de retención de agua. Los tres tipos de almacenamiento disminuyen la firmeza de la carne, especialmente el vacío y la congelación, lo que podría considerarse como factor negativo, y afectarían al color que presenta la carne en los tres días posteriores al almacenamiento.
