Resumen de Estudio del desarrollo del color, textura y aroma en uva de mesa (vitis vinefera l.)
En esta Memoria de Tesis se han estudiado parámetros de calidad y enzimas involucradas en el desarrollo del color y la textura, durante la maduración de la baya, en uva de mesa Moscatel de Hamburgo y Sugraone Seedless¿. Los valores encontrados para la variedad Moscatel de Hamburgo permitieron definirla como una variedad rojo-violácea, blanda y con aroma moscatel. Por otro lado, Sugraone Seedless fue definida como una variedad blanca-amarillenta, crujiente y ligeramente aromática. Además, Moscatel de Hamburgo presentó, al final de la maduración, mayor concentración de azúcares, acidez total y ácido málico, y menor tamaño y contenido en agua que Sugraone Seedless. En la variedad Moscatel de Hamburgo, los antocianos mayoritarios fueron peonidina-3-glucósido y malvidina-3-glucósido, mientras que en Sugraone Seedless no se detectaron antocianos en ningún estadio de maduración. La concentración de antocianos se correlacionó con las actividades chalcona-flavanona isomerasa, UDP-glucosa:flavonoide-3-O-glucosiltransferasa, SAM:cianidina-3-glucósido-3'-O-metil-transferasas. Por otra parte, de las enzimas estudiadas involucradas en la degradación de la pared celular, sólo poligalacturonasa, ?-galactosidasa y ?-glucósidasa se relacionaron con la pérdida de firmeza en Moscatel de Hamburgo. Además de éstas, también se analizaron las actividades pectín metilesterasa y ?-glucanasa, galactanasa y xiloglucanasa. Con respecto a los compuestos aromáticos, en la variedad Moscatel de Hamburgo se identificaron un total de 25 compuestos volátiles libres y 25 glicosilados. De todos estos compuestos, geraniol, linalol, nerol, citronelol, rosaoxido y citral estuvieron por encima de sus umbrales de olor (OAV>1). En la variedad Sugraone Seedless se identificaron un total de 24 compuestos volátiles libres y 20 glicosilados, de los cuales sólo geraniol y citral estuvieron por encima de sus umbrales de olor. Por último, se caracterizó la progenie resultante del cruce Moscatel de Hamburgo x Sugraone Seedless¿, respecto a parámetros de calidad.
