Hidrólisis enzimática de la proteína del hueso de cerdo: composición, propiedades funcionales y usos del hidrolizado
- Autores: Ricardo Benitez Benitez
- Directores de la Tesis: Jordi Pagan Gilabert (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2008
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Albert Ibarz Ribas (presid.), Tomás Casero Mazo (secret.), José Laencina Sánchez (voc.), M. Teresa Reyes Pla Soler (voc.), Francisco López Bonillo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se realizó la hidrólisis de la proteína presente en el hueso de cerdo desechado de los procesos de producción de jamón, empleando el preparado enzimático comercial Neutrase®. La hidrólisis enzimática se efectuó en un biorreactor Minifors® de 2 L. Se estudió la influencia de las variables del proceso (pH, temperatura, tiempo, relación de concentración enzima/proteína en el sustrato), respecto al grado de hidrólisis (DH), a la recuperación de nitrógeno (NR) y a la distribución del peso molecular de los péptidos y se encontraron las condiciones óptimas de la reacción. El mecanismo de reacción tanto para hidrólisis como para la recuperación de nitrógeno ocurre en dos etapas. Se demostró la existencia de una correlación lineal entre el grado de hidrólisis y la recuperación del nitrógeno, además de la eficiencia del preparado enzimático comercial Neutrase® para la hidrólisis enzimática y extracción de la proteína presente en el hueso de cerdo.
Se analizó la composición química, el contenido de minerales y el perfil de aminoácidos en el hueso de cerdo, su hidrolizado protéico y los residuos sólido y líquido se generaron en el proceso. La harina de hueso de cerdo y el residuo sólido de la hidrólisis fueron ricos en macro nutrientes mienrales, destacándose Calcio (29,5% y 50,10%), así como la presencia de fósforo total (17.10% y 30,20%) y su forma soluble con 4.88 y 12,65%, respectivamente. El hidrolizado protéico presentó un porcentaje relativamente alto de péptidos por encima de 20 kDa y un perfil de aminoácidos que desde el punto de vista nutricional (teórico) cumpliría con las necesidades aminoacídicas de la población adulta. El proceso de hidrólisis mejora la relación de aminoácidos esenciales/no esenciales de la proteína inicial.
Se estudian algunas características y propiedades funcionales de los hidrolizados correspondientes, así como el efecto del grado de hidrólisis (DH), osbre las mismas. Se encontró que con el aumento de DH se obtiene una mayor solubilidad y recuperación de proteína, mientras que la capacidad emulsificante y la estabilidad de la emulsión, aumentan con el DH, hasta obtener un valor intermedio, después del cual estas propiedades disminuyyen con el aumento del DH. También se ven afectados por el DH la digestibilidad del hidrolizado y el perfil de aminoácidos del mismo. El hidrolizado con mejores propiedades funcionales fue DH: 9.5%. En general los hidrolizados presentan propiedades de funcionales adecuadas para diferentes aplicaciones potenciales.
Al determinar los hidrolizados la capacidades antioxidante y de inhibición de la actividad de la enzima convertidora de la angiotensina (IACE), se encontró que estas mostraron ser dependientes del grado de hidrólisis, siendo mejor un alto DH para la actividad IACE, mientras los bajos grados de hidrólisis favorecieron la actividad antioxidante. El polvo de hueso (PB), no presento ningún tipo de actividad biológica inicial, mientras que los hidrolizados si la mostraron, lo que indica que la presencia de actividad se originó como resultado del proceso de hidrólisis enzimática de la proteína presente en el PB.
