Aplicación de algunas técnicas de ingeniería de alimentos en el desarrollo de alimentos naturales enriquecidos

• Autores: Noelia Betoret Valls
• Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.), Javier Martínez Monzó (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Elías de los Reyes Davo (presid.), Ana María Andrés Grau (secret.), Daniel Vidal Brotóns (voc.), Francisco Piñaga Otamendi (voc.), José Vicente Carbonell Talon (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
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• Resumen

  • Junto con la seguridad alimentaria y la biotecnología, la relación entre los alimentos y la salud es uno de los aspectos que están maracando la evolución de la industria de alimentos y bebidas en los últimos años. En el desarrollo de este nuevo sector se pueden apreciar dos grandes tendencias: preferencia por una dieta rica en alimentos frescos con abundancia de frutas y hortalizas, y el consumo de componentes activos presentes habitualmente en algunos alimentos. Esta última tendencia ha originado un nuevo grupo de alimentos que se identifican con el nombre de alimentos funcionales.

    Existen en el mercado una gran variedad de productos que incluyen en su composición cantidades incrementadas de algún componente con actividad fisiológica (vitaminas, minerales ...). Se trata en todos los casos de alimentos formulados en los que el componente incorporado ha sido incluido como un ingrediente más en el proceso de formulación y fabricación.

    Una familia alimentos naturales enriquecidos, que aunen las dos tendencias de consumo antes comentadas, constituye una gama de productos aún por desarrollar.

    Diversas técnicas pueden emplearse en la obtención de este nuevo grupo de productos. Entre ellas la ingeniería genética, las técnicas de cultivo o cría y diversas técnicas de ingeniería de alimentos.

    El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la viabilidad tecnológica de obtener frutas enriquecidas en componentes con actividad fisiológica utilizando técnicas de ingeniería de alimentos que permitan modificar la composición y/o estructura de las mismas. Los componentes con actividad fisiológica susceptibles de ser incorporados a la fruta pueden agruparse en tres grandes grupos: elementos minerales, microorganismos probióticos y componentes liposolubles. En el trabajo se ha selecionado manzana (var.Granny Smith) como patrón de fruta a enriquecer y se han tratado algunos aspectos de los procesos que permiten la obtención