Estudio del secado combinado aire/microondas en manzana granny smith
- Autores: Cristina Bilbao-Sainz
- Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.), Ana M. Andres Grau (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), Daniel Vidal Brotóns (secret.), Elías de los Reyes Davo (voc.), Antonio Martínez López (voc.), Francisco Piñaga Otamendi (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se secaron hasta peso constante de manazana (var. Granny Smith) combinando aire y microondas con diferentes tratamientos de secado. Algunas muestras fueron impregnadas con solución isotónica como pretratamiento antes del secado. La curva de velocidad de secado puro dividirse en cuatro periodos con difernetes mecanismos de transferencia de masa y calor involucrados.
Después de un periodo de inducción, la velocidad de secado disminuye como consecuencia del descenso de temperatura debido a la evaporación del agua libre de los espacios intercelulares y de las células dañadas. La persistencia en la adición de energía de microondas genera gradientes de presión aumentando bruscamente la velocidad de secado hasta alcanzar un máximo, a partir del cual la velocidad disminuye hasta el final del secado. Se ha propuesto un modelo empírico para obtener la velocidad de secado en función de la temperatura del aire de secado y del nivel de potencia de microondas.
La velocidad de secado, la temperatura y los cambios de volumen fueron resgistrados para analizar el acoplamiento de los mecanismos de transferencia de masa y calor junto con los fenómenos de deformación durante la deshidratación.
Los resultados experimentales mostraron el efecto de un aumento de la temperatura sobre la evaporación del agua, provocando a su vez, un aumento de la presión interna y la plastificación de la matriz celular. Como consecuencia, los cambios en el volumen y temperatura del producto, así como en la velocidad de secado y energía disipada siguen una trayectoria común.
Se analizaron los perfiles microestructurales para un mejor entendimiento de los resultados. En las micrografías obtendias por Crio-SEM se comprueba que la disipación de energía térmica fue mayor en el centro de las muestras que en la superficie de las mismas, debido a su tamaño y forma. Al finalizar el proceso de secado se obtienen matrices diferentes dependiendo de las variables d
