Estudio del proceso de salado y desalado de bacalao (gadus morhua). Evaluación de alternativa a los procesos tradicionales

• Autores: Sneyder Rodríguez Barona
• Directores de la Tesis: José Manuel Barat Baviera (dir. tes.), Ana M. Andres Grau (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Juan Antonio Serra Belenguer (secret.), José Flores Durán (voc.), Carmen Carretero Romay (voc.), Rosa Flos (voc.)
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• Resumen

  • Los cambios en los hábitos de consumo asociados a la vida moderan están llevando al hombre cada vez más, a la demanda de alimentos listos para consumir (ready to use). Cuando estos productos son alimentos tradicionales, la industria de alimentos requiere del conocimiento y optimización de las variables de proceso implicadas en la producción de este tipo de alimento.

    El bacalao salado es un alimento muy común en la dieta mediterránea y actualmente los métodos de desalado, responden principalmente a las preferencias del consumidor.

    El objetivo de este trabajo ha sido estudiar los procesos de saldado y desalado de bacalao, evaluando los métodos tradicionales, las variables de proceso y buscando alternativas que mejoren dichos procesos.

    En el salado se estudió el método tradicional en el que se emplea sal sólida, aplicando, o no, sobre-presión, para asemejar las condiciones industriales.

    Se evaluó además el proceso de salado en salmuera saturada y en salmueras con incremento de concentraciones. Estos estudios condujeron a la conclusión de que el salado con sal sólida, favorece la deshidratación de las muestras, mientras el saldo en salmuera mejora notoriamente los rendimientos. El método con incremento de concentraciones produce un salado intenso sin mayores cambios de masa con respecto a la muestra fresca.

    En el estudio del desalado se evaluaron los métodos tradicionales con cambios de agua, así como las variables implicadas en el proceso. Este estudio condujo a la propuesta de un método de desalado a bajas temperaturas sin agitación y sin cambios de agua. Se observó que la presencia de piel no influyó significativamente en los rendimiento y que las muestras con menor humedad inicial presentaron un mayor aumento de peso. Se destaca la importancia del control de la concentración de sal en la fase líquida de la smuestras (Z NaCl), la cual es responsable del comportamiento de las mismas durante el proceso, al a