Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad fisicoquímica y biológica de la miel

• Autores: Amanda Consuelo Díaz Moreno
• Directores de la Tesis: Consuelo Perez Arquillue (dir. tes.), Teresa Juan Esteban (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2009
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Regina Lazaro Gistau (secret.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.), María Teresa Sancho Ortiz (voc.), Rafael Millán de Larriva (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
      • Propiedades de los alimentos
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• Resumen

  • En este trabajo se ha evaluado la calidad de la miel por medio de parámetros laico-químicos y biológicos, bajo tres condiciones de almacenamiento (temperatura a 45 ± 1°C, con y sin iluminación a 20 ± 5°C), cuatro materiales de envase (vidrio, cerámica, tereftalato de polietileno (PET) y polipropileno (PP)) y en diferentes periodos de tiempo (a los 0, 15, 30, 45 y 60 días).

    Posteriormente se ha deteiminado la influencia de cada uno de los factores y niveles establecidos en el diseño experimental sobre los parámetros fisico-químicos (HMF, color, pH, acidez), actividad enzimática (actividad diastasa e Invertasa) y compuestos bioactivos (fenoles totales y flavonoides totales).

    Se ha observado que los materiales de envase tienen influencia sobre los parámetros color, pH, actividad diastasa, actividad invertasa, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante a 45 t 1 °C. En líneas generales el material que mayor influencia tiene sobre los parámetros analíticos es el PP y el que menos la cerámica.

    Para las muestras almacenadas con iluminación a 20 f 5°C, los parámetros afectados por los materiales de envase son HMF, actividad diasfac», actividad invertasa, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante, siendo el vidrio el que mayor influencia ejerce y el PP el que menos.

    Finalmente, en las muestras almacenadas sin iluminación a 20 ± 5°C, los parámetros afectados por los materiales de envase son actividad diastasa, actividad invertasa, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante. El material que mayor influencia tiene sobre los parámetros analíticos es el PP y los que menos el vidrio y la cerámica.