Estudio metabolómico de cepas de Saccharomyces cerevisiae formadoras de velo de flor para la mejora de la crianza biológica
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Carbonero-Pacheco, J. [1] ; Ayllón Gavilán, M. [1] ; Muñoz-Castells, R. [1] ; Moreno-García , J. [1] ; García -Martínez, T. [1] ; Mauricio, J.C. [1]
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[1] Universidad de Córdoba
Universidad de Córdoba
Cordoba, España
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- Localización: XLV Jornadas de viticultura y enología de la Tierra de Barros ; V Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 2 al 5 de mayo de 2023 / coord. por Carmen Fernández-Daza Álvarez, 2024, ISBN 84-7930-113-9, págs. 122-135
- Idioma: español
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Resumen
- español
El velo de flor es un biofilm producido por ciertas cepas de Saccharomyces cerevisiae, que mediante un metabolismo oxidativo son capaces de metabolizar la fuente de carbono no fermentable disponible en vinos secos. Durante el proceso de crianza biológica estas levaduras tienen una gran influencia en la producción y características del vino fino del sur de España. En este trabajo se han seleccionado cepas con distintas características organolépticas durante la formación de velo de flor y se ha estudiado su metabolismo en distintos vinos de la denominación de origen protegida Montilla-Moriles, observando diferencias significativas en la formación de velo y en el consumo y producción de metabolitos en función del sustrato empleado y de la cepa estudiada. Paralelamente se ha estudiado la forma más efectiva de inocular levaduras formadoras de velo de flor en botas de bodega, siendo el “injerto” (inoculación de biofilm en la superficie del vino)la más rápida en producir un biofilm completo. Este estudio contribuye a la mejora y mantenimiento de la crianza biológica en bodega mediante técnicas microbiológicas.
- English
The flor yeast is a biofilm produced by certain strains ofSaccharomyces cerevisiae, which are able to consume the nonfermentablecarbon sources available in dry wines, due anoxidative metabolism this yeasts changes wine compositionduring the biological aging process being essential to producethe fino wine, characteristic of southern Spain. In this work,strains with different organoleptic characteristics during floryeast formation have been selected and their metabolism hasbeen studied in different wines of the Montilla-Moriles region,significant differences were observed in the flor formation andin metabolites consumption and production depending onthe used substrate and the strain studied. At the same time,the most effective way to inoculate flor yeasts in cellar barrelshas been studied, being the “injerto” (biofilm inoculation onthe surface of the wine) the fastest way to produce a completebiofilm. This study contributes to the improvement andmaintenance of biological aging in cellars by microbiologicaltechniques.
- español
