Resumen de Efecto del escaldado y la adición de preservativos sobre la calidad de la pulpa de mango tipo 'bocado' almacenada bajo refrigeración

Judith Zambrano, Anne Valera, Ibis Quintero, Miguel Maffei, William Materano

• La conservación de la pulpa de mango (Mangifera indica) por medio del almacenamiento refrigerado puede mejorarse mediante la combinación del escaldado y el uso de preservativos que limitan la acción no deseada de algunos enzimas presentes en las frutas. Se estudió el efecto del escaldado con vapor y la adición de preservativos sobre las propiedades químicas, reológicas y organolépticas de la pulpa de mango tipo 'Bocado' almacenada durante 120 días a 0 ±0,5 °C. Se utilizaron frutos de mango Bocado en estado de madurez de consumo, libres de daños mecánicos y fitosanitarios. Se aplicó escaldado a vapor durante 6 min a la mitad de los frutos, y posteriormente se extrajo la pulpa. A la mitad de la pulpa se le adicionó ácido cítrico al 0,3 % y benzoato de sodio al 0,1 %. La pulpa se empacó en bolsas de polietileno (150 g/bolsa), se sellaron al vacío y se almacenaron. Se realizaron evaluaciones a los 0, 30, 60, 90 y 120 días de los parámetros acidez, sólidos solubles totales (SST), azúcares ...