Resumen de Metabolismo de aminoácidos después de la segunda fermentación en la producción de cava
María del Carmen González, Jaime Moreno García, Fina Capdevila, Anna Puig, Juan José Moreno Vigara, Juan Carlos García Mauricio, Teresa García Martínez
La elaboración de cava implica dos procesos fermentativos secuenciales. Una primerafermentación donde el mosto de uva se transforma en vino base y una segunda fermentaciónalcohólica que se realiza en botella cerrada herméticamente. Los aminoácidos tienen una granimportancia en la elaboración del cava, éstos son la principal fuente de nitrógeno para laslevaduras, son precursores de compuestos aromáticos que contribuyen a las característicasorganolépticas, la biosíntesis o hidrólisis de algunos de ellos está relacionada con elmantenimiento del potencial redox celular, y además ciertos aminoácidos pueden serprecursores de compuestos tóxicos. Se ha realizado un análisis proteómico mediante la técnicade fraccionamiento OFFGEL y detección LTQ Orbitrap XL MS para estudiar las rutas metabólicasimplicadas en el metabolismo de aminoácidos, después de la segunda fermentación en botella.Un total de 59 de estas proteínas se han identificado en la condición bajo presión, son proteínasprincipalmente relacionadas con la biosíntesis de Cys, Leu, His, Pro y Ser. En la condición sinpresión se han identifcado 84, que están involucradas con la biosíntesis de Ala, Arg, Phe, Met,Asp, Ile, Cys, Glu, His, metabolismo del azufre, Thre, transporte de aminoácidos desde la vacuolaal citoplasma y descarboxilación de Gly.
