Efecto de la inclusión de ensilado de alcachofa en la dieta de ovejas lactantes sobre las características físico-químicas y sensoriales de queso madurado

• Jaramillo, D ^[1] ; Buffa, M ^[1] ; Rodríguez, M ^[2] ; Guamis, B ^[1] ; Trujillo, A ^[1]
  1. [1] Universitat Autònoma de Barcelona

     Universitat Autònoma de Barcelona

     Barcelona, España

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
• Localización: XXXII Jornadas Científicas y XI Jornadas Internacionales de la Sociedad de Ovinotecnia y Caprinotecnia: Mallorca 2007, 19, 20 y 21 de septiembre: producción ovina y caprina / coord. por José Alfonso Abecia Martínez, María Jesús Alcalde Aldea, Josep Cifre Llompart, Aina Rigo Alemany, 2007, ISBN 978-84-690-7763-4, págs. 57-60
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the inclusion of artichoke silage in the diet of lactating ewes on the physico-chemical and sensory properties of cheese
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• Resumen
  • español

    las características físico-químicas y sensoriales de queso tipo Manchego. Se utilizaron 28 ovejas de raza Guirra distribuidas en cuatro grupos recibiendo raciones con 0, 10, 20 y 30% (de la materia seca) de ensilado de alcachofa. Se elaboraron quesos a partir de la leche de cada grupo (control, Q1, Q2 y Q3, respectivamente) y se recolectaron muestras para su evaluación durante la maduración. El análisis de los quesos mostró diferencias en composición al inicio de la maduración y fueron significativas para el contenido de extracto seco, nitrógeno total, grasa y aminoácidos libres. Al día 60, el mayor contenido de extracto seco se observó en los quesos Q2, mientras que el menor contenido en grasa se observó en los quesos Q3. El contenido de aminoácidos fue mayor en los quesos experimentales en comparación al control. El color fue afectado por la dieta de los animales observándose mayores diferencias en los primeros quince días de maduración especialmente en los quesos Q2 y Q3. A pesar de las diferencias físico-químicas, los catadores evaluaron positivamente los quesos provenientes de las dietas experimentales, encontrando mayor intensidad de sabor y aroma en el queso Q1, que también recibió la mayor puntuación en impresión global.

  • English

    The effect of the inclusion of artichoke silage in the diet of lactating ewes on the physicochemical and sensory characteristics of Manchego type cheese was evaluated. For this purpose 28 lactating Guirra ewes were distributed in four groups receiving 0, 10, 20 and 30% (of dry matter) of artichoke silage. Cheeses were produced from the milk of each group of animals (control, Q1, Q2 and Q3, respectively) and samples were collected during the ripening period to evaluate the composition. Differences in cheese composition at the beginning of ripening were significant for total solids, total nitrogen, free amino acids and fat. At the end of the ripening, cheeses Q2 have higher total solids, while the lower fat content was found in cheeses Q3. Experimental cheeses showed higher free amino acids levels compared to the control group. Cheese colour was affected by the animal diet and major differences were observed in the first 15 days of ripening, especially in Q2 and Q3 cheeses. Despite the physicochemical differences between cheeses, the panel did not evaluate the sensory attributes negatively, in fact cheeses Q1 received the higher value for taste and flavour intensity and also received the higher score in overall impression.