Características del queso de tronchón elaborado a partir de lechecruda de cabra con oxitetraciclina: resultados preliminares

• Autores: P. Quintanilla Eymin, María Carmen Beltrán, M. Rodríguez, M. P. Molina
• Localización: XLII Congreso nacional y XVIII internacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Ceferina Vieira Aller, Juan Jose Garcia Garcia, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Jesse Barandica, 2017, ISBN 978-84-9012-793-3, págs. 207-212
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characteristics of tronchon cheese made from rawgoat’s milk containing oxytetracycline: preliminary results
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• Resumen
  • español

    Se ha estudiado el efecto de la presencia de oxitetraciclina en la leche de cabra sobrelas características de textura y color del queso, así como sobre la concentración residualde antibiótico al inicio del periodo de maduración. Para ello se realizaron fabricacionesde queso de Tronchón a partir de leche cruda sin antibióticos (control) y con adición deuna concentración de oxitetraciclina equivalente al Límite Máximo de Residuos (100 μg/kg). En la caracterización del color se observó que los quesos con antibiótico presentaronmayor luminosidad y resultaron menos amarillos que los del grupo control. En cuanto ala textura, la presencia de oxitetraciclina en la leche se relacionó con menores valores dedureza y masticabilidad en los quesos que también presentaron una menor cohesividad. Elantibiótico residual al inicio de la maduración fue de 331,6±47,3 μg/kg lo que representa unfactor de concentración de 3,3 respecto del inicialmente contenido en la leche, indicandouna elevada retención de esta sustancia en el queso. Por tanto, sería de interés conocer elefecto de la posterior maduración sobre la concentración de residuos en el queso con objetode establecer el riesgo que puede suponer para la seguridad alimentaria.

  • English

    The effect of the presence of oxytetracycline in goat’s milk on the texture and colorcharacteristics of the cheese and the residual concentration of the antibiotic at thebeginning of maturation has been evaluated. Hence, Tronchón cheeses were made fromraw milk free of antibiotics (control) and milk containing oxytetracycline at the antibioticconcentration equivalent to MRL (100 μg/kg). Regarding color characterization, a greaterluminosity and lower yellowness were observed in cheeses made from milk containingthe antibiotic. As for mechanical properties, the presence of oxytetracycline was related tolower values of hardness and gumminess in cheeses which also showed higher cohesiveness values. Residual amounts of antibiotic at the beginning of the ripening period was 331.6 ±47.3 μg/kg, leading to a concentration factor of 3.3 with respect the initial concentration inmilk, suggesting a higher retention of this substance in cheese. Therefore, the effect of thematuration period on the antibiotic concentration in cheese has to be established in orderto avoid any potential risk for consumer health.