Bebida andina instantánea a base de granos tostados: Diseño y optimización

• Segundo F. Rubio-Nuñez ^[2] ; Juan C. Solano-Gaviño ^[1] ; Frank F. Velásquez-Barreto ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional de Trujillo

     Universidad Nacional de Trujillo

     Provincia de Trujillo, Perú

     
  2. [2] Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Chota, Perú
• Localización: Bioagro, ISSN 1316-3361, ISSN-e 2521-9693, Vol. 34, Nº. 3, 2022, págs. 289-300
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Instant Andean beverage based on toasted grains: design and optimization
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• Resumen
  • español

    Los granos en zonas altoandinas poseen diversos compuestos nutricionales; no obstante, debido a sus cualidades sensoriales, sólo son consumidos en fresco o deshidratados. Una alternativa de procesamiento es el tostado de los granos para la obtención de bebidas. El objetivo del estudio fue evaluar el tiempo y temperatura de tostado sobre la solubilidad y el diferencial de color (ΔE) de los granos de arveja, cebada y haba, a fin de determinar los parámetros óptimos de tostado, así como, diseñar una mezcla óptima de granos para la obtención de una bebida instantánea. En una primera etapa se utilizó un diseño central compuesto rotacional para la optimización del proceso de tostado a partir de la solubilidad y el ΔE. En una segunda etapa, se aplicó un diseño simplex-centroide para determinar la mezcla óptima de harina tostada para la bebida instantánea. Los granos de cebada tostada presentaron la mayor solubilidad, mientras que el ΔE más alto se obtuvo de los granos de arveja tostada. La temperatura de tostado presentó un efecto significativo (P≤0,05) sobre la solubilidad de la cebada y arveja, mientras que el tiempo y la temperatura exhibieron un efecto significativo sobre el ΔE de los tres tipos de grano. Los parámetros óptimos de tostado fueron distintos para cada grano. Las bebidas con altos porcentajes de harina de haba y cebada, y bajos porcentajes de harina de arveja tuvieron la mayor aceptabilidad. Se concluye que a partir de granos cultivados en zonas andinas se pueden obtener bebidas instantáneas con alta aceptabilidad

  • English

    Grains in high Andean areas have various nutritional compounds, but due to their sensory qualities, they are only consumed fresh or dehydrated. A processing alternative is the roasting of the beans to obtain beverages. The objective of the study was to evaluate the temperature and roasting time on the solubility and the color difference (ΔE) of the pea, barley and broad beans, in order to determine the optimal roasting parameters, as well as design the optimal mixture of grains to obtain an instant beverage. In a first stage, a rotational central composite design was used to optimize the roasting process based on solubility and ΔE. In a second stage, a simplex-centroid design was applied to determine the optimal mixture of roasted flour for the instant beverage. The roasted barley grains had the highest solubility, and the highest ΔE was for roasted pea beans. The roasting temperature had a significant effect (P≤0,05) on the solubility of the barley and pea grains, while the time and the roasting temperature exhibited a significant effect on the ΔE of the three grain types. The optimal roasting parameters were different for each bean. Beverages with high percentages of bean and barley flour, and low percentages of pea flour had greater acceptability. It is concluded that instant beverages with high acceptability can be obtained from grains grown in Andean zones