Efecto antimicrobiano del escalado en la deshidratación del pimiento (capsicum annuum) y de la calabaza (cucurbita spp.)

• Autores: María Isabel Yeannes, R. Fritz, B. Filsinger, Sandra R. Fuselli
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 97-102
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del escaldado sobre la microflora de las materias primas sometidas al proceso de deshidratado. Las materias primas usadas fueron frutos vegetales tales como pimiento (Capsicum annuum) y calabaza (Cucarbita spp.). Se le efectuaron procesos de deshidratación con y sin escaldado. El blanqueado se realizó a 100 ºC, 1 min. Se efectuaron recuentos, aislamientos e identificación de la flora típica. Los recuentos iniciales hallados en las materias primas expresados en ufc/g fueron: bacterias mesófilas aerobias 16X10X10; de mohos y levaduras: 16x10X10 y Lactobacillus spp. l03 para pimiento y bacterias nesófilas aerobias 1,3x10X10; mohos y levaduras 3,8x10X10 y Lactobacillus spp. 50 para calabaza. En ninguna de las materias primas investigadas se detectó presencia de coliformas totales, Clostridium sulfito reductores, Pseudomonas spp. y Leuconostos spp. Se identificaron: Penicillium spp., Mucor spp., Monilia spp., Alternaria spp, Lactobacillus brevis, Lactobacilus plantarum y levaduras. El proceso de deshidratación sin escaldado previo tuvo una efectividad parcial dando como resultado la siguiente flora residual expresada en ufc/g: bacterias mesófilas aerobias 60 y 20; mohos y levaduras 10 y 40; Lactobafillus spp.1,3x10X10 y 20 para pimiento y calabaza, respectivamente. Se identificaron: Mucor spp., Penicillium spp., levaduras y Lactobacillus brevis en pimiento y Alternaría spp., Monilia spp., levaduras y Lactobcacillus plantarum en calabaza. El tratamiento adicional de escaldado produjo efectos sobre la carga microbiológica en los dos productos resultando nula. Esto sugiere que la etapa de escaldado hace un aporte importante a la estabilidad microbiológica de los productos.