Resumen de Evaluación de la Disponibilidad de Minerales en Harinas de Frijol y en Mezclas de Maíz/Frijol Extrudidas

Silvina R Drago, Rolando J González, Luis A. Chel Guerrero, M. Eva Valencia

• español

  En el presente trabajo, se analizaron los efectos de la extrusión sobre la disponibilidad de minerales, utilizando mezclas de maíz y frijol (con y sin tratamiento previo de inactivación). Al formular alimentos destinados a programas alimentarios se debe considerar el contenido y la calidad proteica y la biodisponibilidad de nutrientes. Una alternativa explorada en este trabajo es utilizar harinas de frijol, asegurando la calidad organoléptica del producto mediante tratamientos de inactivación de lipooxigenasa. La disponibilidad de los minerales se estimó a través del porcentaje dializado tras la digestión in vitro. Los resultados mostraron que las mezclas maíz/frijol presentaron una mejora significativa de la cantidad y calidad proteica, con respecto al maíz. La inactivación no afectó la dializabilidad de hierro en la harina de frijol, mientras que la extrusión la mejoró. Si bien ambos procesos tuvieron un ligero efecto desfavorable en la dializabilidad del zinc, el valor de ésta fue bastante alto.

• English

  In the present work the effects of extrusion on mineral availability of extruded mixtures based on maize and cowpea (with and without previous inactivation treatment) were analyzed. In the formulation of foods aimed to food programs the amount and the quality of protein and bioavailability of the nutrients must be considered. One alternative, explored in this work, is to use bean flours, assuring the organoleptic quality, by lipoxigenase inactivation treatments. Mineral availability was estimated as the percentage of dialyzed mineral after in vitro digestion. Results showed that maize/cowpea mixture had a significant improvement in the amount of protein and its quality in comparison with maize. The inactivation treatment did not affect iron dialyzability of the cowpea flour while extrusion increased it. Although both process moderately impaired zinc dialyzability, the values were still high.