Bioprocessing of wheat (Triticum aestivum cv. Kronstad) bran from Northwest Mexico: effects on ferulic acid bioaccessibility in breads

• María Fernanda Amaya Villalva ^[1] ; Gustavo González-Aguilar ^[2] ; Ofelia Rouzaud Sández ^[1] ; Humberto Astiazarán García ^[2] ; Ana Irene Ledesma Osuna ^[1] ; Guadalupe Amanda López-Ahumada ^[1] ; Rosario Maribel Robles-Sánchez ^[1]
  1. [1] Universidad de Sonora

     Universidad de Sonora

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 570-579
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Bioprocesamiento de salvado de trigo (Triticum aestivum cv. Kronstad) del Noroeste de México: Efecto sobre la bioaccesibilidad del ácido ferúlico en panes
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    La evaluación del potencial biológico de trigo cultivado en el Noroeste de México es importante porque este varía principalmente según el cultivar y área de producción. El objetivo del presente estudio fue evaluar la bioaccesibilidad del ácido ferúlico (FA) en panes adicionados con salvado bioprocesado. El salvado bioprocesado con enzima xilanasa (EB), fermentación con levadura (FB) y la combinación de ambos tratamientos (FEB) mostraron los valores más altos de contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante que el salvado nativo (NB), en donde la fracción ligada presentó la mayor proporción respecto a la fracción libre. Tanto para el NB como para los bioprocesados, el FA se encontró en proporciones más altas respecto a los otros ácidos hidroxicinámicos evaluados. El bioprocesamiento aumentó seis veces más el contenido de FA libre en comparación con el NB.

  • English

    Evaluating the biological potential of wheat grain cultivated in northwestern Mexico is important because it mainly varies according to the cultivar and production area. The aim of the present study was to evaluate ferulic acid (FA) bioaccessibility in breads supplemented with bioprocessed bran. Bran that was bioprocessed with xylanase enzyme (EB), yeast fermentation (FB), and a combination of both treatments (FEB) showed a higher total phenol content and antioxidant capacity compared with native bran (NB), and the majority of these components were found in a bound fraction. For NB and bioprocessed bran, FA was found at higher levels compared to the other hydroxycinnamic acids evaluated. Bioprocessing increased the free FA content six-fold compared to NB.