Estimulación de la coloración rosa del espárrago blanco por exposición luminosa e inhibición de este fenómeno mediante el uso de S-Carvone

• Autores: María Concepción Martínez Madrid, J. Oosterhaven, Francisco Borja Flores Pardo, Félix Romojaro Almela
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 344, 2003, págs. 55-60
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha analizado la coloración rosa inducida por la luz en turiones de espárrago blanco, determinando la acumulación de antocianos totales. Se ha observado que la coloración aumenta conforme se incrementa el periodo de exposición luminosa a partir de las 4-5 horas de iluminación. Este efecto estimulatorio continúa durante los 5 días de conservación posteriores en oscuridad. La aplicación del reactivo S-carvone inhibe el anterior fenómeno y su acción se mantiene durante el almacenamiento en oscuridad. La inmersión de los espárragos en agua durante 20 horas no provoca la aparición de dicha coloración, ni aún después de 5 días posteriores de almacenamiento en oscuridad.