La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.

• Autores: Alejandro Chacón Villalobos
• Localización: Agronomía Mesoamericana, ISSN-e 2215-3608, ISSN 1021-7444, Vol. 15, Nº. 2, 2004, págs. 225-243
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Meat tenderness: Physical and biochemical facts related to agricultural and industrial process.
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• Resumen
  • español

    Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representauna gran preocupación entre los productores, dado queesta variable ha demostrado ser el principal criterio con baseal cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. Elproblema es especialmente importante si se considera queuna de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactoriaspara el consumidor. Este trabajo abordó los principalesaspectos asociados con la suavidad de la carne tales comola estructura y composición de la carne, el fenómeno dela contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortemcomo el rigor mortis y la maduración, y el efecto generaldebido a las operaciones del procesamiento industrial comola cocción y el congelamiento. Métodos generales para elmejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividadbioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS(calcium ion dependent papain like cisteine proteases).

  • English

    Nowadays,the problem of meat tenderness is of great concern amongproducers because this parameter has become the mostimportant criteria upon which consumers judge meat quality.This problem is especially critical when it is also a provenfact that one of every four sensorial experiences of theconsumer is unsatisfactory when eating meat. This paperoverviews the main aspects determining meat tendernesssuch has structural and chemical composition of meat,muscular contraction, biochemical postmortem changes(rigor mortis and meant aging) and the general effects causedby industrial processing when cooking and freezing. Generalmethods for improving meat tenderness and the biochemicalactivity of the calcium ion dependent papain like cisteineproteases (CALPAIN) are also reviewed.