Resumen de Determinación de la actividad del agua en diferentes productos cárnicos comerciales

José Fernández-Salguero Carretero, M. Llinares

• español

  Se ha determinado la aw em diversas muestras de diferentes productos cárnicos por el método de Landrock-Proctor obteniéndose los valores medios siguientes: mortadela = 0,969, queso de cerdo = 0,961, "chopped pork" = 0,969, galantina = 0,972, jamón cocido = 0,976, pato a la naranja = 0,975, cabeza de jabalí = 0,974 y pavo relleno trufado = 0,979.

  En seis muestras se ha seguido la evolución de la aw a distintos intervalos de tiempo a las temperaturas de 20ºC y 5ºC. A partir de las 24 horas de exposición de las muestras a las HR constantes es cuando se observó una mayor constancia en los valores experimentales de aw. Se recomienda, igualmente, la temperatura de 20ºC para la determinación analítica de la aw en la carne y productos cárnicos.

  Los valores de aw a las 24 horas de exposición entre las temperaturas de 20ºC y 5ºC suponen un descenso medio en la aw de 0,0011/ºC a medida que desciende la temperatura. Este descenso supone un factor de seguridad frente al crecimiento microbiano ya que los productos cárnicos se comercializan a temperaturas de refrigeración y las medidas experimentales de la aw se efectúan a 25ºC ó 20ºC.

• English

  Water activity of 35 samples of some Spanish meat products has been determined by the method of Landrock-Proctor. The mean values to differents commercial meat products were: "mortadela" = 0,969 ; pork cheese = 0,961 ; chopped pork = 0,969 ; "galantina" = 0,972 ; cooked jam = 0,976 ; duck-orange = 0,975 ; head of wild boar = 0,974 and stuffing turkey = 0,979.

  The evolution of aw of the 6 samples was followed at 20ºC and 5ºC during different spaces of exposition time. A good steadiness to aw-values was observed after 24 hours of exposition to the satured salt solutions. It is also recommend the temperature of 20ºC to aw determination in meat and meat products.

  Comparative measurement of the aw-values of samples at 20ºC and 5ºC showed a drop in aw of 0,0011/ºC when the temperature of the sample was lowered.

  Generally speaking the aw-value of meat and meat products is measured at a temperature of 25ºC or 20ºC. As those foods are usually stored under refrigeration and not at ambient temperature, the small drop in aw-value caused by lowering the temperature of the sample can be regard as hurdle effect to grow of microorganims.