Resumen de Incidence de la fermentation malolactique sur le taux de composés carbonylés et le SO2 combiné
Marilyn Cléroux, Arnaud Pernet, Anik Riedo, Muriel Mertenat, Nick Jackowetz, Ramón Mira de Orduña Heidinger
La concentration en SO2 total nécessaire pour stabiliser un vin peut être réduite si l�on arrive à abaisser la teneur en composés carbonylés qui se combinent au SO2. Il est connu que la fermentation malolactique (FML) peut diminuer le besoin en SO2 d�un vin. Le but de cette étude était d�évaluer la cinétique du métabolisme de l�acide malique et des composés carbonylés de plusieurs souches de bactéries lactiques commerciales. Douze souches d�Oenococcus oeni ont été étudiées pendant et après la FML d�un Riesling. Certaines présentaient des différences dans le taux de dégradation, mais leur capacité de dégrader les composés carbonylés était similaire. Aucune des souches n�a pu dégrader l�acide galacturonique, tandis que l�acide a-cétoglutarique l�a été partiellement par toutes les bactéries (48 % trois semaines après la FML). L�acétaldéhyde et l�acide pyruvique l�ont été en grande partie (87 et 85 % trois semaines après la FML) mais de façon différée par rapport à l�acide malique. Si une réduction significative des composés carbonylés est souhaitée, il est recommandé de stabiliser les vins seulement sept à dix jours après l�épuisement de l�acide malique. Une telle approche peut faire baisser de 75 % le taux de SO2 combiné.
