Resumen de Comparison of three drying processes to obtain an apple peel food ingredient
Carolina Henríquez, Sergio Almonacid, Mariane Lutz, Ricardo Simpson, Mónika Valdenegro Espinoza
La cáscara de manzana, desecho de la industria frutícola, tiene un alto contenido de compuestos fenólicos bioactivos. En Chile, aproximadamente 9000 ton de cáscara son generadas cada año. Se compararon tres procesos de secado para obtener un ingrediente de cáscara de manzana Granny Smith: estufa (60°C), secador de tambor (110°C) y liofilizado. Se determinó la influencia de cada tecnología de secado en las características químicas y la capacidad antioxidante sobre la cáscara fresca y seca de manzana. El secado afectó las características químicas y el color del ingrediente. El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante disminuyeron significativamente en todos los productos deshidratados. El liofilizado retuvo la mayor parte de los compuestos fenólicos presentes en la cáscara de manzana (92%). El secador de tambor retuvo más del 70% de estos compuestos potencialmente saludables, con la ventaja de ser el sistema más económico para obtener el ingrediente de cáscara de manzana.
