Resumen de Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración

Elia Nora Aquino Bolaños, Yazmín Chavarría Moctezuma, José Luis Chávez Servia, Rosa Isela Guzmán Gerónimo, Eryck R. Silva Hernández

• español

  Se evaluaron las características físico-químicas de frutos de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) que se producen en México, y la estabilidad del pigmento (betalaínas) de dos de ellas fue monitoreado durante 91 días bajo almacenamiento en tres niveles de pH y dos temperaturas. El intervalo de los valores fue registrado para las variables:

  contenido de agua (81.34-85.29 g 100 g-1 de peso fresco (PF)), cenizas (0.48-0.57 g 100 g-1 PF), proteína (0.20-0.39 g 100 g-1 PF), grasa (0.13-0.83 g 100 g-1 PF), fibra cruda (0.33-0.72 g 100 g-1 PF), sólidos solubles totales (9.67-14.12 ºBrix), acidez titulable (0.020-0.074 g 100 g-1 PF) y pH (3.32-5.81).

  La concentración del pigmento tuvo una amplia variación entre las variedades: Pintadera tuvo la mayor concentración (86.69 mg betanina 100 g-1 PF), seguida de Tapón Aguanoso (58.12 mg betanina 100 g-1 PF). Bajo todas las condiciones de almacenamiento, el extracto de Tapón Aguanoso (tiempo de vida media = 321 a 533 días) tuvo mayor estabilidad que el extracto de Pintadera.

• English

  Physico-chemical characteristics were evaluated from the fruit of seven prickly pear (Opuntia spp.) varieties grown in Mexico and the pigment stability from two of them was monitored for 91 days under storage at three pH levels and two temperatures. Value ranges were recorded from the water content variables (81.34-85.29 g 100 g-1 fresh weigh (FW)), ash (0.48-0.57 g 100 g-1 FW), protein (0.20-0.39 g 100 g-1 FW), fat (0.13-0.83 g 100 g-1 FW), crude fiber (0.33-0.72 g 100 g-1 FW), total soluble solids (9.67-14.12 ºBrix), citric acid (0.020-0.074 g 100 g-1 FW) and pH (3.32-5.81). Pigment concentration varied widely between varieties, with Pintadera having the highest (86.69 mg betanina 100 g-1 FW), followed by Tapón Aguanoso (58.12 mg betanina 100 g-1 FW). Tapón Aguanoso had higher pigment stability under all storage conditions (half-life time = 320.9 to 533.0 days) than Pintadera.