Resumen de Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la evisceración de los lagomorfos
Elías Fernando Rodríguez Ferri, Juan José Badiola Díez, Alberto Cepeda Sáez, Lucas José Domínguez Rodríguez, Andrés Otero Carballeira, Gonzalo Zurera-Cosano
Los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo regulan la higiene e inspección de los conejos domésticos para consumo humano (UE, 2004a, 2004b) y el Real Decreto 640/2006 regula las condiciones de aplicación a España de la producción y comercialización de los productos alimenticios (MSC, 2006). Por razones técnicas, de programación y económicas, el sector cunícola ha propuesto la modificación del Real Decreto 640/2006 para permitir, como excepción, la permanencia de vísceras distintas al estómago e intestino que se mantengan en conexión anatómica con la canal, en base a la obligación de su retirada, que establece el Reglamento (CE) nº 853/2004, �a menos que la autoridad competente autorice otra cosa�. Los condicionantes de la excepción incluirían el examen completo (incluidas vísceras) de un porcentaje de animales, a determinar por el veterinario oficial, en base a la información de la cadena alimentaria, la inspección ante mortem y cualquiera otra consideración pertinente y si como resultado del mismo se constatara la presencia de alteraciones, se procedería a la inspección completa de todas las canales del lote.
El Comité Científico de la AESAN ha considerado, en base a la información científica y técnica disponible, que pese a la existencia de riesgos sanitarios, en las actuales condiciones de producción cunícola y siempre que se garantice la homogeneidad de los lotes sacrificados, la inspección mediante muestreo es eficaz y que la permanencia de las vísceras torácicas e hígado en la canal no influye significativamente en el riesgo, a condición de que: 1) en el plan de APPCC de cada matadero se contemplen los riesgos asociados de contaminación de canales y vísceras; 2) se garantice la homogeneidad sanitaria de los lotes y la trazabilidad de la información sanitaria y 3) se garantice la inspección completa (canales y vísceras) de en torno a un 5% de los animales sacrificados de cada lote y de todos si se observara la presencia repetitiva de lesiones.
