Resumen de L'origine de la Brettanomyces Bruxellensis dans les vins

Vincent Renouf, Pascal Barbin, Cécile Miot-Sertier, Jean-François Gilis, Patricia Taillandier

• La levure Brettanomyces bruxellensis constitue un réel problème pour les vinificateurs. Les produits de son métabolisme, les phénols volatils, les tétrahydropyridines et l¿acide acétique, altèrent les qualités sensorielles des vins. Depuis une dizaine d¿années, les microbiologistes du vin se sont donc focalisés sur ce germe d¿altération. Aujourd¿hui, sa physiologie et les conditions favorables à son développement sont mieux comprises. Des travaux sont réalisés pour proposer des méthodes efficaces de lutte aux vinificateurs. De plus, l¿amélioration des techniques d¿identification des microorganismes, grâce à l¿essor des techniques de biologie moléculaire au cours de ces dernières années, a permis de différencier les souches au sein même de l¿espèce B. bruxellensis. Ces travaux ont permis une avancée importante des connaissances sur le sujet. La présence des B. bruxellensis sur le raisin a été démontrée et des corrélations entre les souches du vignoble et celles du chai ont pu être établies. Des différences phénotypiques importantes sont apparues entre les souches, notamment en termes de capacité de croissance et de production des phénols volatils. L¿objectif du travail est de faire le point sur l¿ensemble de ces récents résultats et de relever les interrogations encore en suspens afin de proposer des orientations pour de futurs travaux de recherches appliquées