Caracterización de las propiedades funcionales de la piel de pollo en polvo con y sin grasa

• Autores: Ana Luisa Flores Espinoza, Francisco Meza Velásquez
• Localización: Agrofaz: publicación semestral de investigación científica, ISSN 1665-8892, Vol. 4, Nº. 1, 2004, págs. 513-518
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of the Functional Properties of the Chicken Skin Powder with and Without Fat
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• Resumen
  • español

    Se caracterizó bromatológicamente la piel de pollo deshidratada con y sin grasa comparándola con un testigo de piel de cerdo, encontrándose que la piel deshidratada sin grasa es muy parecida a la piel de cerdo en cuanto a humedad de (5 y 6 %), contenido de proteína (72 y 80 %); en lo que sí hubo gran diferencia fue en el contenido de grasa (2 y 8 % ), se probó el efecto de la temperatura en la solubilidad a 28, 35, 45 y 60 °C, encontrando la máxima solubilidad a 60 °C. También se determinó la capacidad de gelificación a la piel deshidratada con y sin grasa y al testigo mediante la fuerza del gel formado con una solución al 10 por ciento de concentración de cada una de las muestras, encontrándose un gel más resistente en la piel sin grasa, 144.3 g s-1; seguido del testigo, de 61 g s-1 y finalmente la piel con grasa mostró un gel débil de 22.4 g s-1. Se midió la capacidad de emulsificación de la piel de pollo con y sin grasa así como al testigo tomando muestras de 10.5 g, este último presentó mayor absorción de aceite, 101.73 ml g-1 de piel de cerdo, seguido de la piel de pollo con grasa 52.66 ml g-1 de piel y finalmente, la piel de pollo sin grasa que fue de 47.3 ml g-1 de piel. Finalmente fue medida la capacidad de retención de agua a la piel de pollo con y sin grasa y al testigo tomando muestras de 0.6 g; se encontró que el testigo fue muy superior a las otras dos muestras con 662.0 ml de agua 100 g-1 de piel de cerdo, contra 375.5 ml de agua 100 g-1 de piel de pollo sin grasa y 206.8 ml agua 100 g-1 de piel de pollo con grasa.

  • English

    Dehydrated chicken skin was characterized, with and without fat and compared against pork skin finding out that the dehydrated poultry skin without fat is alike to pork skin in humidity (5 and 6 %) and protein contents (72 and 80 %); it was found out a big difference in fat content (2 and 8 percent). The effect of temperature on solubility, was evaluated at 28, 35, 45 y 60 °C, finding out that at 60 °C occurred the maximum solubility. The gelling capability of dehydrated chicken skin with and without fat and pork skin was determined. The strength of the formed gel, in a solution at 10 percent of concentration for each of the samples finding a more resistant gel in the skin without fat with 144.3 g s-1 followed by pork skin at 61 g s-1 and finally the skin with fat showed a weak gel with 22.43 g s-1. The emulsification capability of dehydrated chicken skin with and without fat and pork skin was measured using samples of 10.5 g finding that the pork skin had the largest oil absorption, 101.13 ml g-1 pork skin, followed by the chicken skin with fat, 52.66 ml g-1 of poultry skin and finally the chicken skin without fat, 47.3 ml g-1 of poultry skin. Finally, the water retention capability was measured using samples of 0.6 g finding again that pork skin was superior from the other samples with 662.0 ml H2O 100 g-1 of pork skin, against 375.5 ml H2O 100 g-1 of chicken skin without fat and 206.8 ml H2O 100 g-1 of chicken skin with fat.