Actividades enzimáticas de algunas cepas con interés tecnológico aisladas de queso tetilla elaborado con leche cruda

• Autores: José Luis Rodríguez Otero, J. A. Centeno, Sergio Menéndez Villanueva, M. Hermida, R. Godínez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 326, 2001 , págs. 49-56
• Resumen

  • En el presente estudio se evaluaron las actividades enzimáticas de 26 cepas con interés tecnológico (7 lactococos, 5 lactobacilos homofermentativos, 4 leuconostocs, 4 enterococos y 6 micrococos) aisladas de que-sos Tetilla elaborados con leche cruda de vaca. Se observó una importante variabilidad de las caracterís-ticas enzimáticas sobre los diferentes sustratos entre las diferentes cepas ensayadas. La caracterización en-zimática individual de las cepas parece necesaria, con el fin de seleccionar aquellas más adecuadas para su inclusión en cultivos iniciadores constituidos por mi-croorganismos autóctonos