Control de calidad higiénico-sanitaria de los aceites de fritura en establecimientos de restauración colectiva

• Autores: José Luis Factor Rodríguez, Luis Couto Lorenzo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 326, 2001, págs. 75-84
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente trabajo expone los resultados de la experiencia llevada a cabo por los Servicios Veterinarios de Salud Pública de la Zona de Lalín en cuanto a la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de los acei-tes de fritura utilizados en establecimientos de restauración colectiva de esta Zona, utilizando el test Oxifrit, que determina el grado de oxidación del aceite e indica cuándo debe cambiarse por estar alterado. La experiencia se llevó a cabo sobre 95 muestras de aceite recogidas en las inspecciones rutinarias a establecimientos de la Zona de Lalín. Un 12% de las muestras analizadas presentaban un grado de alteración que aconsejaba el recambio del aceite. Se realizó también una prueba comparativa de los resultados obtenidos con el test Oxifrit y otra prueba simple, el ensayo de solubilidad en acetona-metanol que, aunque no es rápida, es de fácil realización. Aunque estas pruebas carecen de valor legal (en caso de litigio), consideramos que son de gran utilidad para los servicios de inspección, como pruebas objetivas que apoyen la labor inspectora, y para los propios industriales que pueden utilizarlas para el control de sus procedimientos de buenas prácticas higiénicas o de sus sistemas de aseguramiento de la calidad